Cibo e sovranita’ alimentare in Tailandia: luci e ombre
ALTERRATIVE ha incontrato contadini spagnoli, messicani e rapa nui che lottano per la propria terra, cittadini ecuadoriani e boliviani che difendono la propria acqua, attivisti uruguayani e indiani che conservano e tramandano antiche varietà locali di mais, miglio e riso. Cosa hanno in comune queste persone? Stanno difendendo la propria sovranità alimentare cioè la capacità da parte di chi produce, distribuisce e consuma il cibo di controllare i meccanismi e le politiche di produzione, distribuzione e consumo del cibo. La sovranità alimentare si oppone al modello di produzione alimentare agroindustriale dominato dalle grandi imprese multinazionali dell’agribusiness con l’appoggio di governi nazionali e istituzioni internazionali, troppo spesso complici di questo sistema che non riesce a soddisfare il fabbisogno di cibo sano e di qualità per l’intera popolazione mondiale e che al tempo stesso sta contribuendo notevolmente al degrado del nostro pianeta e ad una accelerazione del cambiamento climatico.
L’ accesso a terra fertile, a semi di qualità e all’ acqua pura sono 3 fattori fondamentali per assicurare una produzione locale di cibo gustoso, vario e nutriente ma soprattutto sano.
Considerando tutto questo, nell’arco del nostro viaggio non poteva mancare un momento per approfondire l’aspetto del cibo, della sua trasformazione e consumo, e per farlo abbiamo scelto la Tailandia, probabilmente uno dei paesi dove il cibo locale ci ha più sorpreso e deliziato sia per la varietà dei piatti, che per i ricchi ed esotici profumi e sapori della sua cucina.
Per farlo abbiamo deciso di frequentare un raccomandatissimo mini-corso di cucina a Chiang Mai, nel nord della Tailandia, un paese che ci è rimasto nel cuore, oltre che per il cibo, per l’ospitalità dolce e spontanea della sua gente. Il corso di cucina con Sammy è stata la nostra gustosa ultima tappa in Tailandia, un momento che ha più il sapore dell’arrivederci (presto) che di un addio. La nostra giornata alla Sammy’s Organic Thai Cooking School inizia nel retro di una camionetta che ci viene a prendere nella semplice ma molto organizzata Diva Guest House, gestita dalla sorridente e gentilissima Pina. Attraversiamo la non bellissima e piuttosto trafficata Chiang Mai dirigendoci verso la periferia dove ci fermiamo sul piazzale di un mercato della frutta e della verdura dove con calma esploriamo questo mondo colorato di ortaggi e grani solo in parte conosciuti, ma per lo più nuovi o diversi da quelli a cui siamo abituati: decine di varietà di riso diverse, piccanti peperoncini verdi, gialli e rossi, pomodori, melanzane minuscole, enormi cetrioli, tante varietà di cavoli, lattuga e cipolle, pile di uova bianche, rosa e marroncine, frutti spinosi o dalla buccia simile alle patate, i fiammeggianti e carnosi frutti del drago il tutto in un mercato vivace ma non opprimente, dove si respira calma e serenità casalinghe che contrattano e pensionati che fanno la spesa. Noi curiosi ci aggiriamo per le bancarelle scattando foto finche’ Sammy ci chiama per parlarci del riso e per farci vedere la trasformazione del cocco che viene separato in latte e polpa, entrambi molto utilizzati nella cucina tailandese.
Ripartiamo sulla camionetta e ci addentriamo nella rigogliosa campagna dei dintorni di Chang Mai dove il riso sta crescendo in abbondanza irraggiato dal sole di metà settembre. Il casolare che ospita la scuola di cucina di Sammy ha un grande spazio centrale per cucinare ma anche qualche angolo per riposare e rilassarsi nella quiete della campagna, lontano dai motorini e dai clacson di Chiang Mai, una saporita oasi di pace.
Finalmente è tempo di mettersi ai fornelli, un po’ impacciati iniziamo a seguire le istruzioni di Sammy e della moglie, per anni cuochi nei famosi resort delle spiagge della Taliandia meridionale e ora impegnati a promuovere il cibo tailandese attraverso questi corsi di cucina per turisti e viaggiatori che vogliono imparare e preparare il proprio cibo. Affettando, pestando, friggendo e mescolando, nel giro di un paio d’ore Daniela cucinerà: un curry verde, una zuppa di gamberi, pollo in padella al basilico e degli involtini primavera mentre Stefano preparerà: un curry rosso, una zuppa di verdure alla tailandese, un pad tai (spaghettini saltati con verdure, arachidi tritate e germogli di soia) e una creativa insalata di papaya. Per finire, non potevano mancare i dessert: riso dolce (e appiccicoso) col mango fresco e banana cucinata nel latte di cocco, due semplici dolci delizie per compensare il piccante degli altri piatti, non estremo ma comunque sempre presente. Dopo la parte più faticosa ma anche più interessante è ora di assaggiare le nostre creazioni, eccitati ed affamati, ci sediamo a tavola, ognuno assaggiando il proprio cibo e quello degli altri, scambiandosi pareri e opinioni.
Dopo aver svuotato piatti e ciotole gustando le nostre creazioni, Sammy suggerisce un riposino sulle amache o sdraiati all’ombra in uno dei tanti spazi aperti di casa sua. Noi preferiamo una breve passeggiata, nonostante il sole sia forte, la temperatura è comunque sopportabile e ci aggiriamo per le risaie che circondano casa di Sammy riflettendo sull’abbondanza, la varietà e i sapori originali della cucina tailandese che sicuramente ci mancherà visto che stiamo per lasciare il paese alla volta della Cambogia.
La Tailandia nel 1991 aveva un tasso di sotto-nutrizione del 35%, nel 2015 si è attestata al 7%. Nonostante le numerose crisi politiche, la Tailandia è riuscita ad assicurare in questi ultimi 25 anni un sempre maggiore accesso al cibo alla sua popolazione e, allo stesso tempo, esportare prodotti come il riso, la gomma, l’ananas, il pollo e i gamberi: si calcola che il paese possa nutrire un numero di persone pari a 4 volte la propria popolazione che è di 68 milioni.
Nonostante questo e i notevoli passi da gigante nel migliorare i tassi di sotto-nutrizione, rimangono delle ombre sul sistema di produzione del cibo in Tailandia: come è possibile che il 7% della propria popolazione non abbia ancora accesso a cibo sufficiente in un paese che potrebbe sfamare quasi 280 milioni di persone? O ancora, qual è la qualità e l’impatto sull’ambiente di tutto questo cibo che viene prodotto ed esportato visto che nel 2012 sono stati rilevati nelle verdure tailandesi tassi di pesticidi 100 volte più alti dei livelli consentiti dall’ Unione Europea e nel paese sono ancora utilizzati 155 diversi tipi di pesticidi riconosciuti come dannosi alla salute?
A differenza di altri paesi dove abbiamo lavorato e viaggiato, in Tailandia, il cibo non manca, ma esistono comunque quasi 5 milioni di tailandesi che non mangiano a sufficienza. A differenza di altri paesi le condizioni per l’agricoltura sono molto favorevoli: terra, acqua, semi e infrastrutture non mancano eppure per coltivare si fa ancora ricorso a sostanze che sono dannose per gli esseri umani e per l’ambiente. Perché’? Con questa domanda in testa torniamo verso il casolare di Sammy, dove sorridente ci attende per gli ultimi saluti prima di tornare a Chiang Mai. La Tailandia è una terra meravigliosa, verde, dolce e accogliente. Anche qui, però, le ombre di un sistema di produzione nocivo per gli esseri umani e per l’ambiente non possono essere ignorate se vogliamo pensare e costruire insieme un futuro migliore per tutti nel rispetto della madre terra che con la sua generosa fecondità continua a nutrirci, nonostante le nostre scelte, che troppo spesso mettono in pericolo i suoi equilibri e danneggiano la sua fertilità.
Alcuni link per approfondire:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sovranit%C3%A0_alimentare
http://www.altragricoltura.net/index.php/48-contenuti/contenuti-2/15-cosa-e-la-sovranita-alimentare
https://www.grain.org/article/entries/4357-food-and-climate-change-the-forgotten-link
https://www.youtube.com/watch?v=vrpJxXk7Rwk
https://www.facebook.com/Sammy-Organic-Thai-Cooking-School-121424394552150/
