Alimentación y soberanía alimentaria en Tailandia: luces y sombras
ALTERRATIVE ha encontrado a campesinos españoles, mejicanos y rapa nui que luchan por su tierra, ciudadanos ecuatorianos y bolivianos que defienden su agua, activistas uruguayos e indios que conservan y transmiten antiguas variedades locales de maíz, mijo y arroz. ¿Qué tienen en común estas personas? Están defendiendo la propia soberanía alimentaria, o sea la capacidad de parte de quien produce, distribuye y consume el alimento de controlar los mecanismos y las políticas de producción, distribución y consumo del alimento. La soberanía alimentaria se opone al modelo de producción alimentaria agroindustrial dominado por las grandes empresas multinacionales de la agroindustria con el apoyo de gobiernos nacionales e instituciones internacionales, a menudo cómplices de este sistema que no consigue satisfacer los requisitos de alimento sano y de calidad para la totalidad de la población mundial y que al mismo tiempo está contribuyendo notablemente a la degradación de nuestro planeta y a una aceleración del cambio climático.
El acceso a tierra fértil, a semillas de calidad y a agua pura son 3 factores fundamentales para asegurar una producción local de alimento gustoso, variado y nutriente pero sobre todo sano
Considerando todo esto, a lo largo de nuestro viaje no podía faltar un momento para profundizar en el aspecto del alimento, su transformación y consumo y para hacerlo hemos elegido Tailandia, probablemente uno de los países donde la comida local más nos ha sorprendido y cautivado sea por la variedad de sus platos como por los ricos y exóticos olores y sabores de su cocina.
Para hacerlo hemos decidido hacer un muy recomendable mini-curso de cocina en Chiang Mai,al norte de Tailandia, un país que nos ha tocado el corazón, además de por su comida, por la hospitalidad dulce y espontánea de su gente. El curso de cocina con Sammy ha sido nuestra sabrosa última etapa en Tailandia, un momento que tiene más sabor de hasta pronto que de adiós. Nuestra jornada en la Sammy’s Organic Thai Cooking School inicia en la parte trasera de una camioneta que nos recoge en la simple pero muy organizada Diva Guest House, gestionada por la sonriente y amabilísima Pina. Atravesamos la no bellísima y más bien traficada Chiang Mai dirigiéndonos hacia la periferia donde nos paramos en la plaza de un mercado de frutas y verduras donde tranquilamente exploramos este mundo colorido de hortalizas y cereales sólo en parte conocidos pero la mayor parte nuevos o diferente a los que estamos acostumbrados: decenas de variedades de arroz diferente, picantes guindillas verdes, amarillas y rojas; tomates, berenjenas diminutas, enormes pepinos, muchas variedades de col, lechuga y cebolla; pilas de huevos blancos, rosa y marroncitos, frutas espinosas o con la piel parecida a las patatas, las flameantes y carnosas frutas del dragón… todo en un mercado vivaz pero no abrumador, donde se respira calma y serenidad, amas de casa que pujan y jubilados que hacen la compra. Nosotros muy curiosos nos movemos por los puestos haciendo fotos hasta que Sammy nos llama para hablarnos del arroz y para enseñarnos la transformación del coco que se separa en leche y pulpa, ambos utilizados en la cocina tailandesa.
Nos vamos en la camioneta y nos adentramos en el exuberante paisaje de los alrededores de Chiang Mai donde el arroz crece en abundancia irradiado por el sol de mediados de septiembre.
La casa de campo que acoge la escuela de cocina de Sammy tiene un gran espacio central para cocinar pero también algún rincón para reposar y relajarse en la tranquilidad del campo, lejos de las motocicletas y bocinas de Chiang Mai, un sabroso oasis de paz.
Por fin llega el momento de meterse entre fogones, un poco torpes empezamos a seguir las instrucciones de Sammy y de su mujer, durante años cocineros en los famosos resort de las playas de Tailandia meridional y ahora ocupados en promover la comida tailandesa a través de estos cursos de cocina para turistas y viajeros que quieren aprender y preparar su propia comida. Rebanando, golpeando, friendo y mezclando, en unas dos horas Daniela cocinará: un curry verde, una sopa de gambas, pollo en sartén a la albahaca y rollitos de primavera, mientras Stefano preparará: un curry rojo, una sopa de verduras a la tailandesa, un pad tai(espaguetis finos salteados con verduras, cacahuetes triturados y brotes de soja) y una creativa ensalada de papaya. Para acabar, no podían faltar los postres: arroz dulce (y pegajoso) con mango fresco y banana cocinada en leche de coco, dos simples dulces, delicias para compensar el picante de los otros platos, no exagerado pero siempre presente. Después de la parte más pesada y también más interesante es hora de probar nuestras creaciones, nerviosos y hambrientos, nos sentamos a la mesa, cada uno probando su comida y la de los demás, intercambiándonos juicios y opiniones.
Después de haber vaciado platos y cuencos saboreando nuestras creaciones, Sammy nos sugiere un descanso en las hamacas o echados a la sombra en uno de los muchos espacios abiertos de su casa. Nosotros preferimos un pequeño paseo, a pesar de que el sol bate fuerte, la temperatura es bastante soportable y paseamos por los arrozales que rodean la casa de Samy reflexionando sobre la abundancia, la variedad y los sabores originales de la cocina tailandesa que echaremos de menos ya que estamos a punto de irnos a Camboya.
Tailandia en 1991 tenía una tasa de desnutrición del 35%, en 2015 ha bajado al 7%. A pesar de las numerosas crisis políticas, Tailandia ha conseguido asegurar en estos últimos 25 años un siempre mayor acceso al alimento a su población, y al mismo tiempo, exportar productos como arroz, goma, piña, pollo o gambas: se calcula que el país pueda nutrir un número de personas igual a 4 veces su población que es de 68 millones.
A pesar de esto y los notables pasos de gigante en mejorar las tasas de desnutrición, aun quedan sombras en el sistema de producción de alimento en Tailandia: ¿Cómo es posible que el 7% de su población no tenga todavía acceso a comida suficiente en un país que podría alimentar a casi 280 millones de personas? O también, ¿Cuál es la calidad y el impacto sobre el medio ambiente de todo este alimento que es producido y exportado ya que en 2012 se han encontrado en las verduras tailandesas tasas de pesticidas 100 veces más altas de las consentidas por la Unión Europea y en el país aun son utilizados 155 diversos tipos de pesticidas reconocidos como nocivos para la salud?
A diferencia de otros países donde hemos trabajado y viajado, en Tailandia, no falta el alimento pero existen casi 5 millones de tailandeses que no comen lo suficiente. A diferencia de otros países las condiciones para la agricultura son muy favorables: tierra, agua, semillas e infraestructuras no faltan, sin embargo, para cultivar se recurre aun a sustancias que son dañinas para el ser humano y para el ambiente. ¿Por qué? Con esta pregunta en la cabeza volvemos a la casa de Sammy, donde sonriente nos espera para despedirnos antes de volver a Chiang Mai. Tailandia es una tierra maravillosa, verde, dulce y acogedora. Pero también aquí las sombras de un sistema de producción nocivo para los seres humanos y el ambiente no pueden ser ignoradas si queremos pensar en construir un futuro mejor para todos en el respeto de la madre tierra que con su generosa fecundidad sigue nutriéndonos, a pesar de nuestras decisiones, que muy frecuentemente ponen en peligro su equilibrio y dañan su fertilidad.
https://www.grain.org/article/entries/4357-food-and-climate-change-the-forgotten-link
https://www.youtube.com/watch?v=vrpJxXx7Rwk
https://www.tripadvisor.it/Attraction Review-g293917-d2507163-Reviews- Sammy s Organic Thai Cooking School-Chiang Mai.html
https://www.facebook.com/Sammy-Organic-Thai-Cooking-School-121424394552150/
